香料、调料大全,不懂得进来看看,做厨师的更要进来看看!(一)
什么是香辛料?
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调香、调味、调色等作用。
正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
香辛料的分类
1、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。关注“宏德香料百科”公众号,每天分享更多的香料,配方知识!
可以去除鱼腥的有:
肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;
可以去除羊肉膻味的有:
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;
可以去除豆腥味的有:
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3、按适用的原料来分
适合于牛肉的
胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;
适合于猪肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;
适合于羊肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;
适合于鸡肉的
芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;
适合于鱼贝的
胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;
适合于蔬菜的
肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
以上分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。
比如,北方生产传统酱制品的香辛料就有,八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。
香辛料的作用
有些动物性原料(如牛羊肉及内脏),往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒,起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按**比例搭配好与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种:烹调前,可以将有异味的原料处理后,加入食盐,食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀,腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法),使调料中的有关成分吸附于原料表面,渗透到原料之中,再通过焯水、过油或烹制,使异味成分得以挥发。此法适用范围很广,兼有入味、增香、助色的作用,在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中,也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料异味,并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料,或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后,还可以加入带有浓香气味的调料,主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩盖成菜的轻微异味,还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油,撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面,拌蒜泥,或者将香料置于菜上,淋以热油,或者跟味碟随菜上桌。
各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐、粉丝、萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品,或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时,多使用煮、卤、酱等烹制方法,调味时需要用多种香料混合起来调味,如桂皮、大料、茴香等。但要注意,必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋,放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部。加热后,因香料集中,香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,而且使原料吸收香料香味均匀,达到味透肌里的效果。
如海参、鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时,将呈香调料加入,呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油)作载体,从调料中溶出,逐渐扩散到汤汁的各个部分,同时也渗透到原料之中,使其入香。茸胶制品的调香,也常是先将葱、姜等拍破,用水(或绍酒水)浸泡,让其呈香物质溶出,再用含有呈香物质的水来调制茸胶,这样制作的茸胶类菜肴,闻葱、姜之香,不见葱、姜之物。炝锅时,少量的热油煸炒葱、姜、蒜等,调料中挥发出的呈香物质,一部分挥发掉了,而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时,吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面,使菜肴带香。
无论采用哪种方式,都要符合香辛料的料性,香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等,需要在菜看起锅前放入,才能保证浓香。香气挥发性较差的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加热开始就投入,有足够的时间使其香气挥发出来,并渗入到原料之中。
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